Sommaire
- 1. Le role de la DGCCRF en restauration
- 2. La checklist complete des points controles
- 3. Les documents a fournir lors d'une inspection
- 4. Frequence des controles : a quoi s'attendre en 2026
- 5. Sanctions et amendes en cas de non-conformite
- 6. Deroulement d'une inspection type
- 7. Comment etre pret avant la visite
1. Le role de la DGCCRF en restauration
La DGCCRF (Direction Generale de la Concurrence, de la Consommation et de la Repression des Fraudes) est le service de l'Etat charge de controler le respect des regles de securite sanitaire, de loyaute des transactions et d'information du consommateur dans les etablissements de restauration.
En 2026, ses missions envers les restaurants sont claires :
- Verifier l'information du consommateur sur les allergenes (reglement INCO), l'origine des viandes et la composition des plats
- Controler la securite sanitaire des aliments : tracabilite, hygiene, chaine du froid, huiles de friture
- S'assurer de la loyaute des pratiques commerciales : affichage des prix, origine des produits, denrees surgeless decongelees
- Sanctionner les manquements constates, avec une gradation des peines selon la gravite
Les inspecteurs de la DGCCRF peuvent se presenter sans rendez-vous, a tout moment, dans n'importe quel etablissement. Leurs pouvoirs sont etendus : acces a toutes les zones, consultation des documents, prelevement d'echantillons et saisie de produits non conformes.
A retenir
La DGCCRF ne previens pas de ses visites. Chaque restaurant doit etre en mesure de prouver sa conformite a tout moment, sous peine de sanctions immediates.
2. La checklist complete des points controles par la DGCCRF
Voici les 15 points essentiels que les inspecteurs verifient systematiquement lors d'un controle en restaurant. Chaque point est note conforme ou non conforme.
| # | Point controle | Detail | Statut attendu |
|---|---|---|---|
| 1 | Affiche allergenes | Information sur les 14 allergenes presente de maniere claire et visible avant la commande | Conforme |
| 2 | Origine des viandes | Indication de l'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille (obligatoire depuis 2022) | Conforme |
| 3 | Huile de friture | Controle de la qualite de l'huile, date de changement, polarimetrie (taux de composes polaires max 25%) | Conforme |
| 4 | Tracabilite des produits | Factures, bon de livraison, etiquettes, dates de peremption de toutes les denrees | Conforme |
| 5 | Chaine du froid | Temperature des refrigerateurs, congelateurs et zones de stockage (enregistrements quotidiens) | Conforme |
| 6 | Etat des locaux | Proprete, hygiene generale, absence de nuisibles, entretien des installations | Conforme |
| 7 | Affichage des prix | Carte et ardoise avec prix TTC clairement affiches et conformes a la facturation | Conforme |
| 8 | Formation du personnel | Personnel informe sur les allergenes, le PMS et les procedures d'hygiene | Conforme |
| 9 | PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) | Documentation complete : GBPH, procedes, fiches de suivi, analyses | Conforme |
| 10 | Origine des produits surgeles | Mention obligatoire pour les produits decongeles presentes comme frais | Conforme |
| 11 | Denrees allergenes non declarees | Verification croisee entre les plats servis et les allergenes declares | Conforme |
| 12 | Date limites de consommation | DLC et DDM respectees, aucun produit perime en stock | Conforme |
| 13 | Etiquetage des denrees | Conformite de l'etiquetage : liste ingredients, allergenes, poids net, origine | Conforme |
| 14 | Lavage des mains et tenue | Points d'eau, savon, essuie-mains, tenue professionnelle conforme | Conforme |
| 15 | Gestion des dechets | Tri, evacuation et tracabilite des huiles usees et dechets alimentaires | Conforme |
Point cle
Les trois points les plus souvent sanctionnes en 2026 sont : l'absence d'affiche allergenes conforme, le defaut d'origine des viandes, et la qualite des huiles de friture. Ce sont les controles prioritaires de la DGCCRF cette annee.
3. Les documents a fournir lors d'une inspection
Lorsqu'un inspecteur de la DGCCRF se presente, il peut exiger la consultation immediate de certains documents. Les voici, classes par priorite :
Documents obligatoires (a avoir impérativement)
- Le PMS complet (Plan de Maitrise Sanitaire) : GBPH, registre des procedures, fiches de suivi temperature, plan de nettoyage, preuves de formation du personnel
- Les factures et bons de livraison des 3 derniers mois (tracabilite ascendante)
- Le registre des allergies ou le tableau recensant les allergenes par plat
- L'attestation de formation du personnel en hygiene alimentaire (HACCP)
Documents complementaires
- Les fiches techniques des produits utilises (allergenes fournisseurs)
- Les resultats d'analyses bacterio et d'huile de friture les plus recents
- Le registre de controle des temperatures (frigos, chambres froides, plats chauds)
- Le plan de nettoyage et desinfection ainsi que le registre de suivi
- Les contrats d'entretien des equipements (chambres froides, hotte, etc.)
Attention
L'absence de documentation est consideree comme une non-conformite. Meme si votre cuisine est irreprochable, les inspecteurs ont besoin de preuves ecrites. Un restaurant sans PMS documente sera systematiquement sanctionne.
4. Frequence des controles : a quoi s'attendre en 2026
Beaucoup de restaurateurs se demandent a quelle frequence ils peuvent etre controles. Voici les elements a connaitre :
- Controles discretionnaires : la DGCCRF ne communique pas de calendrier. Tout etablissement peut etre inspecte a tout moment, sans preavis
- Frequence moyenne : en pratique, un restaurant peut etre controle tous les 2 a 5 ans, mais cette frequence s'intensifie
- Etablissements a risque : les restaurants ayant deja fait l'objet de signalements, de plaintes ou de non-conformites passees sont inspectes plus souvent
- Objectif 2026 : la DGCCRF a annonce un renforcement des controles avec +15% d'inspections prevues cette annee par rapport a 2025
- Operations ciblees : certaines periodes donnent lieu a des operations nationales (ete, fetes de fin d'annee, soldes)
Les controles peuvent egalement etre declenches suite a :
- Une plainte client (intoxication alimentaire, allergie non declaree, doute sur l'hygiene)
- Un signalement d'un concurrent ou d'un ancien employe
- Une enquete de la repression des fraudes ciblant un secteur ou une pratique specifique
- Un controle aleatoire dans le cadre du plan annuel de la DGCCRF
Le saviez-vous ?
En cas de plainte client pour intoxication alimentaire ou reaction allergique, les inspecteurs peuvent se presenter dans les 48 heures. La rapidite de reaction de la DGCCRF est un element cle de la repression des fraudes en 2026.
5. Sanctions et amendes en cas de non-conformite
Les sanctions prononcees par la DGCCRF dependent de la nature et de la gravite des manquements constates. Voici les principales peines encourues par les restaurateurs :
| Manquement | Sanction administrative | Sanction penale |
|---|---|---|
| Absence d'affiche allergenes | Amende jusqu'a 1 500 EUR | Amende jusqu'a 3 000 EUR |
| Origine des viandes non indiquee | Amende jusqu'a 1 500 EUR | Amende jusqu'a 3 000 EUR |
| Huile de friture non conforme | Amende jusqu'a 1 500 EUR + destruction de l'huile | - |
| Absence de tracabilite | Amende jusqu'a 1 500 EUR | Amende jusqu'a 3 000 EUR |
| Non-respect de la chaine du froid | Amende jusqu'a 1 500 EUR + saisie des produits | Amende jusqu'a 3 000 EUR |
| DLC non respectees / produits perimes | Amende jusqu'a 1 500 EUR + destruction | Amende jusqu'a 3 000 EUR |
| Absence de PMS | Amende jusqu'a 1 500 EUR + mise en demeure | - |
| Tromperie sur la qualite (surgeles vendus comme frais, origine mensongere) | Amende jusqu'a 300 000 EUR | Jusqu'a 2 ans d'emprisonnement et 300 000 EUR d'amende |
| Mise en danger deliberee (reiteration, conscience du risque) | - | Jusqu'a 5 ans d'emprisonnement et 600 000 EUR d'amende |
Autres consequences notables
- Affichage public : la DGCCRF peut publier les sanctions sur son site internet, ce qui constitue un risque reputationnel considerable
- Fermeture administrative : en cas de risque sanitaire grave, le prefet peut ordonner la fermeture temporaire ou definitive de l'etablissement
- Injonction de mise en conformite : delai impose pour corriger les manquements, sous peine de sanctions supplementaires
- Controle renforce : un etablissement deja sanctionne sera inspecte plus frequemment
Cas grave : la tromperie et la mise en danger
Si un client presente une reaction allergique grave du fait d'un allergene non declare et que la non-declaration est jugee volontaire, le restaurateur peut faire face a des poursuites pour tromperie aggravee ou mise en danger de la vie d'autrui, avec des peines pouvant aller jusqu'a 5 ans d'emprisonnement et 600 000 EUR d'amende.
6. Deroulement d'une inspection type
Pour vous preparer au mieux, voici comment se deroule une inspection DGCCRF en restauration :
Etape 1 : Arrivee et presentation
Les inspecteurs se presentent a l'entree (pouvant etre un inspecteur seul ou une equipe). Ils declinent leur identite et leur mission. Il est obligatoire de les laisser acceder a l'etablissement. Refuser l'acces est une infraction penale.
Etape 2 : Examen de la salle et de la carte
Premiere verification rapide : informations aux consommateurs (affiche allergenes, origine viandes, prix, carte). L'inspecteur observe si les affichages obligatoires sont presents et lisibles.
Etape 3 : Visite des cuisines et zones de stockage
Verification approfondie des locaux : etat de proprete, temperature des equipements, organisation du froid, etat des sols et des plans de travail, presence de nuisibles.
Etape 4 : Verification documentaire
L'inspecteur consulte le PMS, les factures, les fiches de suivi temperature, les preuves de formation du personnel, les fiches techniques des produits.
Etape 5 : Prelevements eventuels
Si necessaire, prelevement d'echantillons : huile de friture pour analyse, denrees alimentaires, produits suspects. Les prelevements sont effectues dans le respect de la chaine de possession.
Etape 6 : Relevé des manquements et signature
L'inspecteur etablit un procès-verbal de controle listant les non-conformites constatees. Vous etes invite a le signer (la signature ne vaut pas reconnaissance des faits).
Etape 7 : Notification des suites
Les suites peuvent etre : un simple avertissement, une mise en demeure avec delai de correction, une amende administrative, ou un signalement au parquet pour poursuites penales.
Conseil pratique
Gardez votre calme et restez courtois pendant l'inspection. Montrez votre bonne foi. Si vous ne trouvez pas un document, expliquez-le sans mentir. L'obstruction ou les fausses declarations aggravent considerablement votre cas.
7. Comment etre pret avant la visite : les actions a mener
Voici les actions concretes a mettre en place pour aborder un controle DGCCRF sereinement en 2026 :
Action 1 : Mettre en place une affiche allergenes conforme
L'affiche des 14 allergenes par plat est le point de controle numero 1. Elle doit etre visible des clients avant qu'ils ne commandent. MHP Agency vous propose une affiche personnalisee, conforme au reglement INCO, realisee a partir de votre carte et de votre logo.
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Action 2 : Preparer le dossier tracabilite
Classez systematiquement toutes vos factures et bons de livraison par ordre chronologique. Conservez-les au moins 3 mois, idealement 6 mois. Verifiez que chaque produit entrant est identifie avec son origine et son fournisseur.
Action 3 : Tenir un registre de temperatures quotidien
Relevez et enregistrez chaque jour les temperatures de tous vos equipements froids (refrigerateurs, congélateurs, armoires, vitrines). Un ecart non documente peut etre sanctionne meme sans consequence sanitaire.
Action 4 : Planifier les analyses d'huile de friture
Faites analyser vos huiles de friture regulierement (au moins tous les 3 mois). Conservez les resultats d'analyse. Les huiles usees doivent etre evacuees par un prestataire agree, avec justificatif.
Action 5 : Former et informer le personnel
Chaque membre de l'equipe doit connaitre les 14 allergenes et savoir renseigner un client. Organisez une session de rappel reguliere et conservez les preuves de formation. Le personnel doit egalement etre forme au PMS et aux bonnes pratiques d'hygiene.
Action 6 : Reviser le PMS
Assurez-vous que votre Plan de Maitrise Sanitaire est a jour. Il doit refleter reellement vos pratiques. Un PMS photocopie sans etre applique est une non-conformite majeure.
Action 7 : Verifier l'affichage obligatoire
Outre les allergenes, verifiez que tous les affichages reglementaires sont presents : origine des viandes, prix TTC, mentions pour les produits decongeles, et indicateurs de qualite (label, AOP, IGP, etc.).
Ne prenez pas le risque d'une non-conformite
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